Сибирская кухня

Всего сто лет назад Новосибирск был небольшим поселком, основанным мостостроителями. Сегодня это третий по величине город России, где можно прекрасно отдохнуть и познакомиться с традициями местной кухни. Ведущий Игорь Вуколов отправился в ресторан Царская охота, где не только попробовал, но и научился готовить несколько сибирских блюд. Вместе с шеф-поваром ресторана он приготовил строганину из косули - исконно сибирское кушанье, узнал, как правильно отбивать оленину, и собственноручно замесил тесто для пирожков с печенью зайца. В процессе обучения кулинарному мастерству выяснилось, что блюда сибирской кухни прекрасно сочетаются с европейскими гарнирами.Рецепт Оленина на грилеРецепт Строганина из косулиРецепт Пирожки с печенью зайцаОленина на грилерассчитан на 2 порции; время приготовления ~ 35 минутИнгредиенты:400г корейки оленины,красное вино.Для гарнира 1:3 болгарских перца разных цветов,½ баклажана,½ цуккини,½ луковицы,соль, специи. Для гарнира 2:1 картофель,100-120г корня сельдерея,50-70г сливок.Для соуса:50г красного сухого вина,50г портвейна,100г ежевика,несколько листьев тимьяна и розмарина.Порядок приготовления:Мясо разрезать на медальоны и отбить. Залить красным вином, засыпать приправами и поставить мариновать на 15-20 минут.Приготовить гарнир №1. Болгарские перцы нарезать на длинные полоски. Цуккини и баклажан нарезать кружками, слегка по диагонали. Положить овощи в глубокую миску, сверху выложить крупно порубленный лук, все посолить, приправить специями и перемешать. Овощи должны несколько минут постоять, чтобы хорошо промариноваться. Жарить на гриле одновременно с мясом - 3-4 минуты.Приготовить гарнир №2. Картофель и корень сельдерея почистить, нарезать ломтиками и припустить в небольшом количестве воды, пока овощи не станут мягкими. Добавить в сотейник к овощам сливки, довести до кипения и снять с плиты. Овощи со сливками переложить в блендер и размолоть до получения однородной массы.Приготовить соус. В предварительно разогретую небольшую кастрюлю налить вино и дать ему немного покипеть. Затем добавить портвейн и ежевику. Ягоды должны провариться в вине 2-3 минуты. Перелить соус в блендер, добавить для пряности листья тимьяна и розмарина и тщательно измельчить. После этого ежевично-винную смесь протереть через сито и выпарить лишнюю жидкость, чтобы соус загустел.Замаринованные мясо и овощи выложить на гриль. Мясо по 4 минуты с каждой стороны, а овощи 3-4 минуты. Подавать с обоими гарнирами и ежевичным соусом.Строганина из косулирассчитан на 2 порции; время приготовления ~ 2,5 часаИнгредиенты:200-300г корейки косули,½ пучка мяты,½ пучка базилика,2 столовые ложки оливкового масла,соль,майоран,приправа Апельсиновый перец черный перец, соль, цедра апельсина,пищевая пленка. Для гарнира100г брусники,1 чайная ложка желатина,1 пучок рукколы,100г маринованных грибов ,150г сыра Гран Падана, ½ лимона,3 столовые ложки оливкового масла.Порядок приготовления:Мясо разрезать вдоль, срезать лишние пленки и слегка отбить, чтобы увеличилась площадь поверхности.Листья мяты и базилика сложить в блендер, залить оливковым маслом, добавить соль, майоран и приправу Апельсиновый перец. Все ингредиенты измельчить до получения пасты.Мясо посолить, выложить на него пасту и аккуратно скрутить каждый кусок так, чтобы получился небольшой рулет, а затем завернуть в несколько слоев пищевой пленки. Края пленки плотно закрутить по обеим сторонам рулета и свернуть как конфетный фантик. Получившиеся рулеты поставить на 2 часа в морозильник.Приготовить гарнир. Бруснику измельчить в блендере. Желатин, растворенный в холодной кипяченой ! воде, распустить на медленном огне и влить его тонкой струйкой в брусничный сироп, интенсивно помешивая. Разлить бруснику по формам и поставить в холодильник до превращения сиропа в желе.После заморозки рулеты из косули развернуть и нарезать наискосок тонкими ломтиками. Подавать с брусничным желе.Пирожки с печенью зайцарассчитан на 2 порции; время приготовления ~ 1 час 10 минутИнгредиенты:Для теста:1 стакан муки,2 яйца,1 пакетик сухих дрожжей,150мл молока,1 чайная ложка сахара.Для начинки:1 морковь,1 луковица,200г заячьей печени,приправа для гриля,150мл сливок жирность 33%.Порядок приготовления:Приготовить начинку. Печень нарезать кубиками и начать обжаривать на сковороде. Морковь и луковицу мелко нарезать и добавить к печени. Жарить на среднем огне 8-10 минут. Обжаренные овощи и печень охладить, добавить сливки и размельчить в блендере до получения однородной массы, посолить и добавить приправу для гриля.Приготовить тесто. Просеять муку через сито, чтобы она насытилась кислородом и тесто быстрее поднялось. Развести сухие дрожжи в молоке и добавить немного сахара. В муку вбить яйца, влить дрожжи, замесить тесто и убрать его ненадолго в теплое место, чтобы оно поднялось.Тесто раскатать руками на небольшие круги. В центр каждого круга налить немного оливкового масла, чтобы пирожок не был сухим. Ровным слоем выложить на него фарш из заячьей печени и плотно защепить края, чтобы начинка не оказалась снаружи. Затем выложить пирожки в глубокую форму, предварительно смазанную оливковым маслом. Поставить пирожки на 5 минут в теплое место, а потом отправить в духовку и запекать до образования румяной корочки

Жанр: , , Документальные,